カリカリとした鶏皮はとても美味しく、お店で作られたようなカリカリ食感を自宅で再現するのは至難の業です。
今回は、ご自宅でも簡単に鶏皮をカリカリな食感に調理する方法についてご紹介していきます。
鶏皮をカリカリに調理するのが難しい理由
鶏肉の調理では鶏皮を捨ててしまうことも多いですが、剥がした鶏皮もカリカリに焼けば美味しいおかずの一品になります。
鶏皮をカリカリに焼くのが難しい理由としては、鶏皮が非常に薄く高温で加熱しすぎるとすぐに焦げてしまうからです。
また、鶏皮から出る脂と調理で加える油のバランスが難しく、すぐにベタついてしまうことも理由にあげられます。
鶏皮をカリカリに調理するポイント
カリカリの鶏皮を作るポイントは以下の２つです。
- 低温でじっくりと時間をかけて調理する。
- 鶏皮に付いている余分な脂肪を取り除く。
この一手間で、鶏皮は焦げずにカリカリの食感に仕上がります。特に黄色い脂肪は臭みをもたらす原因となるので、しっかり取り除いて調理しましょう。
鶏皮をカリカリに調理するステップ
鶏皮をカリカリにするための調理手順は以下の通りです。
- 鶏皮から不要な黄色い脂肪を取り除く。
- 水洗いして、キッチンペーパーで確実に水気を拭きとる。
- 食べやすい大きさに切り分ける。
- 予熱したフライパンに、油は使わず鶏皮を一枚ずつ広げて置く。
- 弱火で鶏皮の油が抜け、カリカリに焼けるのを待つ。
鶏皮全体に火が通りフライパン内で脂が音を立て始めます。これが焼き上がりのサイン。
強火だとすぐに焦げてしまうので、必ず弱火で鶏皮に含まれる油により時間をかけて焼き上げていくのがポイントです。
鶏皮から得られる油の活用法
鶏皮を焼くときに出る脂（鶏油：チー油）はコク深い旨味が特徴です。この鶏油は様々な料理で重宝するので、市場でも鶏油として売られているほど。
調理で得られた鶏油は料理の味付けに使えるので、捨てずに保存しておくと良いでしょう。冷蔵庫で保存すると油分が固まるので、必要な分量だけを簡単に取り出すことができます。
鶏皮の揚げ方
カリカリに仕上げるため、鶏皮を揚げる方法もおすすめです。揚げるまでの下準備は、焼く時と同様で以下の手順となります。
- 鶏皮から不要な黄色い脂肪を取り除く。
- 水洗いしてキッチンペーパーで確実に水気を拭きとる。
- 食べやすい大きさに切り分ける。
- 油は150～160℃の低温にして揚げる。
油の温度加減は、水滴を含んだ菜箸を油に入れて細かい泡が出ればOK。鶏の皮をカリカリに仕上げるには、この温度でじっくり揚げるのがポイントです。
鶏肉の皮ごとカリカリに焼く方法
鶏肉を皮ごと調理すれば、鶏皮のカリカリ食感と鶏肉のジューシーな食感を両方楽しめますし、時短にもなります。その調理手順は以下の通り。
- 鶏肉を常温に戻し、皮と肉の間にある脂肪を取り除く。
- 皮にフォークで数か所穴を開ける。
- 油を使わず、鶏皮部分を下にしてフライパンの上に置く。
- 鶏肉の上にアルミホイルを敷き、少量の水を入れた小鍋などを重しにして10分程度待つ。
- 重しを外して、蓋をせずに弱火でじっくり焼く。
- 鶏肉から油が出てきたら、スプーンですくい取って鶏肉にかけることを繰り返す。
皮を下にして焼くことと、フライパンの蓋はせず弱火でじっくりと焼くことが重要です。蓋をしてしまうとフライパン内が密閉され蒸し焼き状態になり、カリカリに仕上がらないためです。
さらに、油は使わずに鶏肉から出る脂分と水分を使って焼くこともポイント。出た脂を肉にかけることで最初は水分が弾ける音がしますが、それが減少すると脂がジューッと音を立てます。
適切な焼き色がついたら裏返して同様に焼き上げていくと、外はカリカリ・パリパリ、中はジューシーな食感に仕上がります。
まとめ
鶏皮をカリカリに調理するポイントについてご紹介してきました。炒める場合も揚げる場合も共通するのは以下のポイントです。
- 鶏皮を丁寧に洗い、黄色い脂肪を取り除く。
- 低温でゆっくり加熱する。
この２つが基本になりますので、忘れずにおいてください。家庭でも簡単にカリカリの鶏皮を楽しむことができます。
今日ご紹介した調理方法を有効に活用して、普段の料理や食事をもっと豊かなものにしていただければ幸いです。
